Higiene dos Alimentos: Cuidados para pessoas imunodeprimidas

"Deve ser alguma coisa que eu comi !" Quantas vezes as pessoas dizem estas coisas quando apresentam nauseas,vômitos, cólicas e diarréia ?
Estes podem ser os sintomas de intoxicação alimentar causados por ingestão de alimentos contaminados . As bacterias que causam intoxicacao alimentar sao dificeis de serem detectadas atraves da aparencia, cheiro ou gosto dos alimentos. Porem podem causar a doença em varios graus de severidade, variando desde casos leves ate a casos muito severos ou que coloquem em risco a vida. O corpo humano , normalmente é bem resistente a agressoes desta natureza, provocadas por estas bacterias. Entretanto, individuos que tenham o sistema imunológico deprimido - como aquelas pessoas com AIDS ou contaminadas com o vírus HIV- sao mais susceptiveis à doença. Uma vez que estas pessoas contraem uma toxi-infecção, com sintomas severos de vômitos e diarréia , torna-se mais dificil o tratamento e a recidiva é frequente.
Visto que a maior parte das toxi-infecções alimentares resultam de manuseio improprio dos alimentos, pessoas com AIDS ou HIV devem conscientizar-se em seguir os procedimentos de manuseio higiênico dos alimentos. Aplicando estes requisitos quando forem comprar, preparar ou estocar os alimentos, aliado a informações sobre os alimentos mais perecíveis e os tipos mais comuns de contaminação, pode levar a estas pessoas a alimentar-se de forma segura e nutricionalmente adequada.
As pessoas não podem contrair AIDS através dos alimentos. Os requisitos de higiene alimentar aqui listados pretendem ajudar as pessoas com infecção pelo virus HIV a reduzir o risco de intoxicação alimentar, portanto prevenindo a deterioração da sua saúde. Muitas bacterias podem causar intoxicação alimentar. Entretanto, três bactérias são mais frequentes entre pessoas com AIDS ou infecção por HIV: Campylobacter, Listeria e Salmonella.

Campylobacteriose
Os sintomas de infecção por Campylobacter incluem dor abdominal aguda, diarreia ( que pode ser aquosa ou conter sangue ) , nausea, dor de cabeça, dor muscular e febre. Os sintomas podem começar a surgir entre 2 a 5 dias após o consumo do alimento contaminado e geralmente duram de 7 a 10 dias. As bactérias do Gênero Campylobacter são mais comumente encontradas em alimentos crus ou frango mal cozido , leite cru e água não potável.

Listeriose
A doença causada pela Listeria é caracterizada por sintomas semelhantes a gripe, incluindo calafrios, febre e dor de cabeça, algumas vezes acompanhadas de náuseas e vômitos. Estes sintomas podem aparecer entre 2 a 30 dias após a exposição e podem ser seguidos de bacteremia , meningite ou encefalite. Alimentos mais comumente contaminados por Listeria podem ser Leite e queijo cru, carne crua ou mal passada, carne de frango e pescado.

Salmonelose
Salmonelose é a doença que pode desenvolver-se após a ingestão de alimentos contaminados com Salmonella. Caracteriza-se por apresentar sintomas semelhantes a gripe, podendo ser seguido de nausea, vômitos , cólicas abdominais e diarréia. Os sintomas normalmente aparecem após 6 a 48 horas após o consumo do alimento suspeito e podem durar até uma semana. Os alimentos mais associados com salmonelose incluem carne crua ou mal passada, carne de frango, pescado e ovos.

Cuidados ao comprar alimentos
Para pessoas com AIDS, é fundamental estabelecer o hábito de ler os rótulos dos alimentos, de forma a selecionar alimentos com menor risco de toxi-infecção alimentar. Por exemplo: Verificar se o leite ou queijo adquirido são produtos pasteurizados e têm inspeção oficial. Produtos que contém carne crua ou mal passada devem ser evitados, assim como produtos com data de validade vencidas.
Um bom hábito é colocar os pacotes de carne, frango ou pescado dentro de embalagens plásticas , de forma a evitar que possam pingar nos outros alimentos dentro do carrinho do supermercado, evitando assim a contaminação cruzada ( entre alimentos ).
A venda de produtos com embalagens danificadas ou a exposição inadequada dos alimentos ao consumo ( como por exemplo vender camarões cozidos próximos a gelo ou pescados crus ), trabalhadores com pobres condições de higiene e condições ambientais que dificultem a limpeza são situações que podem aumentar o risco de toxi-infecção alimentar. Nestes casos, o consumidor deve evitar adquirir o produto, bem como notificar às autoridades de fiscalização.
Após a compra, os alimentos refrigerados ou congelados devem ser guardados o mais rápido possível. Deve-se evitar mantê-los dentro de carros quentes ou escritórios, ou mesmo ficar "passeando" pelo supermercado com estes produtos no carrinho, para diminuir o risco de multiplicação dos microorganismos.

Em Casa
A maioria dos casos de toxi-infecção alimentar são causados por manuseio impróprio dentro de nossas próprias casas. Manter prateleiras, bancadas, refrigeradores, freezers, utensílios, esponjas e toalhas limpas é uma das melhores maneiras de evitar a contaminação dos alimentos em casa. É especialmente importante lavar todos os utensílios e as mãos com sabão e água após manusear um alimento e antes de manusear outro alimento. Desta forma, estaremos evitando a contaminação cruzado dos alimentos, como por exemplo a transferência de bactérias de carne crua para outros alimentos, tais como saladas ou vegetais. Pela mesma razão, tábuas de cortar de madeira não devem ser utilizadas para cortar carne crua, frango ou pescado. Tábuas de plástico são mais apropriadas, pois são mais fáceis de serem lavadas e higienizadas. Frutas e vegetais frescos devem ser lavados em água corrente e guardados em geladeira a temperatura abaixo de 10 graus, para evitar sua deterioração.
A cocção apropriada dos alimentos é outro importante fator contra toxi-infecção alimentar,pois o calor elimina as bactérias. Um termômetro deve ser usado para verificar se o alimento alcançou 75 graus centígrados em seu interior.
Ovos crus ou alimentos que contenha ovos crus ( ou mesmo clara em neve ) nunca devem ser consumidos. Ovos pasteurizados devem ser usados no lugar de ovos comuns , quando houver necessidade de utilizá-los em alguma receita caseira. Quando consumir ovos cozidos, certificar-se que a gema e a clara estão bem passadas.
Cocção utilizando microondas requer precauções especiais. A maioria das receitas para alimentos preparados nos microondas inclui um tempo de espera após a cocção, para garantir que a temperatura correta alcance todo o alimento. Em outros casos, o alimento deve ser retirado do aparelho e virado , sendo este procedimento repetido várias vezes, de forma a garantir seu cozimento. Isto é particularmente importante ao aquecer alimentos congelados prontos ao consumo.

Alimentando-se fora de casa
Verificar as condiçõe de higiene de todo o estabelecimento, incluindo a aparência, higiene e postura dos funcionários. As pessoas com AIDS devem evitar o consumo de todos os alimentos que não poderiam consumir em casa. Sempre devem ser consumidos alimentos bem passados ou bem cozidos. Uma boa forma de verificar se o alimento está bem passado é cortar ao meio um steak, hamburguer ou outro pedaço de carne. Se houver o menor sinal de sangue ou partes avermelhadas, deve-se solicitar que o produto seja melhor passado. Peixe deve estar solto, em flocos e não emborrachado, quando cortado.
Ovos devem ser solicitados para serem fritos nos dois lados, não devendo ser consumidos se aparentarem mal cozidos. Saladas ou outros alimentos devem ser evitados se em sua composição entrar o uso de ovos crus. Certificar-se com o garçon antes de consumir estes alimentos.
Pescado crú constitui um alto risco para as pessoas com AIDS. Mariscos crus, assim como carne crua de boi ou frando podem estar contaminadas com bactérias patogênicas. Ostras, sushi e sashimi não devem ser consumidos, assim como outros pratos que sejam pouco cozidos.

Cuidados ao viajar
Certificar-se das condições de higiene dos alimentos do local de destino.
Em locais onde a água não seja tratada, deve-se ferver toda a água antes de consumir. Bebidas , sucos e outros drinks devem ser feitos apenas com água fervida ou água mineral. Gelo deve ser feito com água fervida ou água mineral. O consumo de saladas e vegetais crus deve ser evitado. Todas as frutas devem ser descascadas após serem lavadas em água corrente. Todos os alimentos devem ser consumidos ainda quando estiverem quentes.
Enquanto toxi-infecção alimentar pode ser tratada com repouso e re-hidratação , nas pessoas com AIDS ou HIV, podem ocorrer sintomas mais sérios e prolongados, exigindo cuidados médicos.
Estas recomendações para pessoas com AIDS não diferem daquelas recomendadas para todas as pessoas. Entretanto, no caso de pessoas com AIDS ou HIV, a ocorrência de toxi-infecção alimentar pode ter sérias consequências.
Outros grupos de alto risco incluem pacientes com câncer, diabetes, transplantados, bebês prematuros, mulheres grávidas e pessoas idosas, as quais também devem estar atentas a estas recomendações. A alimentação segura não interfere em nada na manutenção de uma alimentação nutricionalmente adequada.
Fonte: Food and Drug Administration - United States - 1992

CHUMBO 1 - metal pesado

O mega-recall promovido por uma multinacional fabricante de brinquedos infantis chamou a atenção para a presença de chumbo nas tintas usadas na pintura daqueles produtos. A seriedade de expor consumidores a doses excessivas de um metal pesado e, por conseqüência, tóxico, foi consideravelmente agravada pelo fato de se tratarem de crianças, que são fisiologicamente muito mais vulneráveis do que adultos.
Essa foi uma das razões pelas quais o fabricante montou uma gigantesca operação para recolher milhões de unidades comercializadas pelo mundo. É natural que a divulgação desses fatos desperte perguntas em consumidores preocupados, principalmente pais temerosos pelos riscos ocultos num inocente bonequinho:
Afinal, se o chumbo é tóxico, porque ele é utilizado na fabricação de brinquedos?
Como o chumbo afeta a saúde?
Como saber se brinquedos e outros produtos infantis são quimicamente seguros?
O que o chumbo faz ali?
O chumbo foi um dos primeiros metais utilizados pelo homem para construir artefatos, por ser abundante, fácil de modelar e versátil. Com o tempo passou a ser utilizado não apenas na sua forma metálica, mas também na forma de óxidos e compostos, que serviam como agentes químicos para variadas aplicações.
Como resultado dessa antiga, fácil e ampla utilização do chumbo, os romanos já registravam os sintomas de doenças provocadas pela contaminação, chamadas de saturnismo, referência ao deus Saturno, ou plumbismo, derivado do nome latino do metal (Plumbum).
Desde então e mesmo com tal histórico, o chumbo continuou (e continua) sendo utilizado em uma enorme gama de aplicações, estando presente em tantos produtos do dia-a-dia que é quase impossível evitar algum contato direto ou indireto com eles - artefatos metálicos, componentes eletrônicos, soldas, baterias, plásticos, vidro e por aí vai.
Se essa proximidade com um metal pesado causador de doenças graves parece ameaçador, que dizer dos produtos para tintura de cabelos que apresentam compostos de chumbo em sua composição ou das obturações odontológicas, cujo amálgama é uma liga de mercúrio e prata? Além disto, durante décadas, a gasolina automotiva foi aditivada com chumbo-tetra-etila, cujos resíduos impregnados de chumbo eram lançados à atmosfera nos gases de escape.

Metais pesados

O fato é que se os males dos metais pesados são conhecidos de longa data, suas propriedades os tornam ainda uma matéria-prima indispensável em uma longa lista de aplicações, sendo que seu uso pode ser considerado seguro desde que respeitadas as especificações técnicas de dosagem e composição aprovadas pelos órgãos competentes de controle.
No caso específico das tintas, só nas últimas décadas o chumbo vem sendo gradativamente banido das formulações, uma vez que desde os primórdios era utilizado na produção de pigmentos e secantes.
Compostos sintéticos vem substituindo os pigmentos metálicos, principalmente os considerados de risco ambiental e para a saúde, mas o chumbo não foi banido da lista de matérias primas e seu uso não é proibido pela legislação, desde que respeitados os limites máximos admitidos.
No caso dos brinquedos, o Inmetro (Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial) utiliza a tabela abaixo para aprovar ou reprovar um produto testado no requisito:

Tabela INMETRO – Limites para Metais Pesados
Elemento...............................Concentração máxima (mg/Kg)
Antimônio........................................60
Arsênio..........................................25
Bário...........................................1000
Cádmio...........................................75
Chumbo...........................................90
Cromo............................................60
Mercúrio.........................................60
Selênio..........................................500


Se os critérios técnicos e regulamentares admitem o uso do chumbo dentro das tolerâncias definidas e consideradas seguras, resta considerar os fatores econômicos dentre os que influenciam a continuação do uso desta matéria prima.
Tintas a base de chumbo podem custar até um terço do valor das isentas de igual característica, o que pode ser decisivo na opção por elas, quando a busca por custos competitivos é posta acima de outras considerações.

Carlos Roberto de Lana

TABAGISMO

De acordo com estudos da Organização Mundial de Saúde, a cada dia, morrem mais de 10 mil pessoas por causa do tabagismo: o nome que se dá à dependência física e psicológica de tabaco. A soma ultrapassa 4 milhões de mortos por ano. E esses números tendem a aumentar, já que a quantidade de fumantes continua crescendo com o passar do tempo.

Estima-se que ele estará dobrado por volta do ano 2020, ou seja, serão cerca de 8 milhões de mortes anuais causadas pelo fumo. Isso sem falar que o cigarro já provoca mais mortes do que a cocaína, a heroína, os incêndios, e a aids, juntos. O tabagismo, encarado como doença há alguns anos, transformou-se num dos maiores problemas de saúde pública.

No Brasil, as enfermidades provocadas pelo fumo matam anualmente mais de 200 mil pessoas de idades entre 35 e 60 anos. Diversos tipos de câncer (de pulmão, boca, laringe), derrames cerebrais, doenças do coração (angina, infarto), bronquite e enfisema são algumas das doenças ligadas ao uso do cigarro.


As causas do vício
Nosso sistema nervoso possui células especiais chamadas transportadoras, que levam substâncias como os hormônios e os neurotransmissores para locais específicos no cérebro. Esses elementos têm o poder de nos excitar ou relaxar e constituem as respostas naturais que damos aos estímulos do meio ambiente.

Numa situação de perigo, por exemplo, as células transportadoras carregam noradrenalina (a popular adrenalina) para o cérebro. Isso causa irritação e estado de alerta. Nesse momento, todas as células do corpo "despertam" e o o organismo fica preparado para lutar ou fugir, conforme a necessidade da situação. Mas onde entra o cigarro nessa história?

Bem, o tabaco é rico em uma substância chamada nicotina, que estimula a produção de dopamina, um dos maiores mediadores químicos das células, que atua nos centros de prazer do cérebro. Sem a nicotina, o cérebro do dependente recebe menos dopamina. Para compensar, o organismo produz mais noradrenalina. Por isso, quando alguém pára de fumar, fica nervoso ou irritado.


Parar de fumar é dificílimo
"A irritabilidade pode durar semanas e o fumante acaba não agüentando", diz o psiquiatra Ronaldo Laranjeira, coordenador da clínica antitabagista da Unifesp (Universidade Federal de São Paulo).

Já se sabe que é a nicotina que causa a dependência. Ela faz a pessoa sentir necessidade de fumar, numa intensidade que varia de acordo com fatores psicológicos e o grau de dependência bioquímica. Por isso, a dificuldade para largar o cigarro é enorme.

Além do estímulo à produção de dopamina, a nicotina também provoca vasoconstrição (os vasos sanguíneos "apertam-se" diminuindo seu diâmetro) e aumento da pressão arterial. Ela faz mais ainda: causa mutações no DNA das células, que passam a se reproduzir de forma deficiente - isso constitui precisamente o câncer.

Desse modo, enquanto a nicotina dá uma falsa sensação de bem-estar, mascarados por ela milhares de ingredientes venenosos entram no organismo de quem fuma, como bandidos.


Substâncias nocivas
Dentro do cigarro, há uma miscelânea de substâncias nocivas. O alcatrão é um resíduo altamente tóxico, cancerígeno e de cor negra (por isso, o pulmão de quem fuma fica escuro).

Ao queimar, o cigarro também libera monóxido de carbono que diminui a concentração de oxigênio no sangue - esse gás se junta com a hemoglobina e impede que ela faça seu trabalho de levar o oxigênio para todo o corpo, e isso pode causar a morte por asfixia ("falta de ar").

O acetato de chumbo é tóxico e tem efeito cumulativo no organismo, pois o chumbo jamais é eliminado. Após anos de consumo, pode provocar danos ao cérebro e também contribui para o desenvolvimento do câncer.

A amônia, quando inalada, tem efeito corrosivo nas mucosas. A naftalina, utilizada para matar baratas, também se encontra dentro do cigarro. Essas são apenas algumas das substâncias tóxicas que podem ser mencionadas. Pode-se dizer, portanto, que o "enroladinho de fumo" é um coquetel de venenos.


Tipos de fumante
Um homem e uma mulher esperam seu ônibus num ponto. Como o coletivo começa a demorar, o homem acende um cigarro - pois é um fumante ativo. Gentilmente, ele oferece um para a mulher, que recusa, dizendo que não fuma. Ela não sabe, mas está fumando enquanto o homem exala a fumaça ao seu lado.

A mulher, no caso, é uma fumante passiva, pois respira a fumaça do cigarro misturada com o ar. Além dos problemas que ela mesma pode desenvolver, se a mulher estiver grávida, há uma grande possibilidade de o bebê ter várias doenças e ainda se tornar um fumante quando crescer. Segundo a Organização Mundial de Saúde, 50 mil pessoas não fumantes morrem por ano de doenças causadas por respirarem a fumaça dos cigarros alheios.


Não existe cigarro "light"
Entre outros significados, o termo "light" quer dizer "leve" em inglês. Os fabricantes de cigarro dizem que os tipos "light" fazem menos mal à saúde - isso não é verdade. Tanto que o Ministério da Saúde quer abolir esse termo dos rótulos dos maços. Por quê? Para aspirar a fumaça do cigarro light e sentir os efeitos da nicotina, faz-se muito mais força, o que leva a fumaça a entrar mais profundamente nos brônquios.

Um estudo do Instituto Nacional do Câncer, nos Estados Unidos revela que o fumante absorve oito vezes mais nicotina e alcatrão do que a quantidade descrita no rótulo. "É um jogo para manter mais um fumante na praça" diz a médica Luisa Goldfarb, do Instituto Nacional do Câncer do Brasil. Não existe cigarro seguro, nem níveis seguros de consumo - todos os tipos de cigarro prejudicam muito a saúde.


Vencer a abstinência
Para quem deseja parar de fumar, há diversos tratamentos e centros de ajuda. Entretanto, o ingrediente principal da fórmula para se livrar do vício é a força de vontade - e desejo de viver, afinal para quem fuma, o tempo de vida é curto.

Você já ouviu falar na crise de abstinência de quem pára de fumar - o conjunto de sensações desagradáveis provocadas pela ausência da nicotina no organismo. Isso dura dois meses ou mais - perceba o sofrimento que o indivíduo causa para si mesmo ao entrar para o "clube" dos fumantes. Passado esse tempo, a chance de largar o vício aumenta.

Ao ficar sem fumar, o organismo já dá sinais de agradecimento:

Nos primeiros 20 minutos, a pressão arterial volta ao normal e os batimentos cardíacos também.

Após duas horas, a nicotina sai da circulação sanguínea e as veias e artérias voltam ao diâmetro normal.

Dois dias sem tragar a fumaça do cigarro, acarretam a recuperação do paladar e do olfato - o fumante perde grande parte desses sentidos.

Depois de uma semana, a capacidade respiratória aumenta bastante, cerca de 30%. Em um ano, diminui o risco de doenças cardíacas.

O organismo se recupera por completo depois de 15 anos sem fumar.
Por Mariana Aprile

IOGURTE

O iogurte pode ser definido como um produto resultante da fermentação lática, mediante à ação de culturas selecionadas de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, em cultura associativa. Esses microorganismos devem ser viáveis e abundantes no produtos final.
Atualmente, o iogurte pode ser encontrado em várias formas, que dependem dos ingredientes utilizados, métodos de fabricação e estrutura física do coágulo.

ASPECTOS NUTRITIVOS E TERAPÊUTICOS

O iogurte é similar ao leite em termos de composição, sendo que as variações podem ocorrer quando se adicionam outros componentes como o leite em pó. Nesse caso, ocorrerá um aumento da porcentagem de proteínas do produto final em relação ao leite. As proteínas sintetizadas pelos microorganismos do iogurte (S. thermophilus e L. bulgaricus) são excelentes fontes de aminoácidos essenciais, o que torna o iogurte um produto altamente nutritivo. As atividades terapêuticas são inúmeras, das quais pode-se destacar:

• É um agente regulador das funções digestivas, sendo mais digestivo que o leite, pois a acidez característica do produto estimula as enzimas digestivas produzidas pelas glândulas salivares, facilitando, dessa forma, a digestão gástrica. Da mesma forma, a hidrólise da lactose torna os carboidratos do iogurte mais digestivos.
• É um agente desintoxicante do organismo pois recompõe a flora intestinal.
• É um agente preventivo de desordens gastrintestinais e constipações do intestino, principalmente em crianças.

TIPOS DE IOGURTE

Dependendo do método de fabricação, pode-se encontrar três variedades de iogurte, sendo que as diferenças baseiam-se, fundamentalmente, na estrutura física do coágulo:

a - Iogurte Firme

As características do coágulo deste tipo de iogurte devem ser constantes e o produto não deve apresentar sinérese do soro. Essas propriedades dependem da estrutura do coágulo formado como conseqüência da acidez final do produto.
Para a fabricação do iogurte firme, a fermentação é realizada diretamente nos copos, sendo resfriado imediatamente após a coagulação através de ar frio ou água gelada. Esta tecnologia é adequada para pequenas porções.

b - Iogurte Batido

Caracteriza-se pela viscosidade, suavidade e homogeneidade de sua textura. É fermentado em grandes quantidades, sendo que a estrutura do coágulo é rompida antes do envasamento nos copos.
Esta tecnologia permite a produção em grande escala, sendo que a temperatura utilizada durante a fermentação pode ser menor que a utilizada para a produção do iogurte firme.
A viscosidade, características do produto, está relacionada com a utilização de cepas produtoras de polissacarídeos, que aumentam à medida que diminui a temperatura de incubação.




c - Iogurte Líquido

É um produto feito com leite contendo baixa porcentagem de gordura, fermentado com as culturas de L. bulgaricus e S. thermophilus, que é consumido à temperatura de refrigeração. Normalmente, é adicionado de frutas.
Pode-se obter um iogurte líquido de boa qualidade em termos de sabor e texturas, utilizando-se leite contendo 2% de gordura.

FERMENTO LÁTICO DO IOGURTE

Na fabricação do iogurte, o componente mais importante durante o processo de fermentação é o fermento lático, pois é o responsável pela produção de ácido lático compostos de aroma, consistência e viscosidade do produto final.
Os microorganismos constituintes do fermento lático para a fabricação de iogurte são o Streptococcus thermophilus e o Lactobacillus bulgaricus. É essencial que esses microorganismos sejam mantidos em proporções corretas, para que não ocorra variação no sabor do produto final.
A maioria dos fermentos encontrados no comércio já contém os dois microorganismos associados. O crescimento da cultura tem que ser devidamente controlado, sendo aconselhável a repicagem diária para que não ocorra o desbalanceamento do fermento.
As culturas em crescimento associativo produzem ácido lático em pouco tempo (2 a 4 horas). O L. bulgaricus proteolisa a caseína, liberando peptídeos e aminoácidos que são assimilados pelo S. thermophilus estimulando o seu desenvolvimento. Por outro lado, o S. thermophilus favorece o crescimento do L. bulgaricus, liberando ácido fórmico e CO2.
Algumas cepas de L. bulgaricus produzem grandes quantidades de polissacarídeos extracelulares, podendo ser utilizados para aumentar a viscosidade do iogurte e conferir uma textura macia.

TÉCNICA DE PREPARO E PROGRAMAÇÃO DO FERMENTO

• Reconstituir o leite em pó desnatado 10% (10 g de leite em pó dissolvidos em 100 ml de água).
• Distribuir o leite em mamadeiras de vidro.
• Aquecer em banho-maria a 85 ºC - 95 ºC, durante 1 hora.
• Resfriar em água corrente até à temperatura de incubação.
• Inocular o fermento na proporção de 1% a 3%.
• Incubar a 42 ºC - 45 ºC até coagulação.
• Resfriar imediatamente após a coagulação para evitar que se torne excessivamente ácido.

ESQUEMA DE FABRICAÇÃO E PROPAGAÇÃO SIMULTÂNEA DO FERMENTO

Para se obter um bom produto, o fermento utilizado deve apresentar um bom equilíbrio de microorganismos e sem contaminações. É necessário a partir sempre de um fermento puro e preparado em condições higiênicas.
O processo caseiro, que consiste em utilizar um pouco do produto para reinocular outra partida do leite, não dá resultados satisfatórios.


Deve-se preparar em paralelo à fabricação, uma cultura em condições especiais, com a finalidade de que sempre se possa a partir de uma cultura pura que deve ser mantida sob refrigeração.



FABRICAÇÃO DO IOGURTE

a - Matéria-Prima

O leite utilizado para a fabricação de iogurte deve ser de ótima qualidade, pois pode afetar a atividade das culturas, refletindo diretamente nas características organolépticas e de textura do produto.
Para se obter um coágulo mais firme, pode-se adicionar leite em pó, na quantidade máxima de 25%.

b - Pasteurização do Leite

O tratamento térmico tem como objetivo a eliminação dos microorganismos patogênicos. Dessa maneira, favorece o desenvolvimento das culturas, obtendo-se, assim, um produto estável, de boa consistência e pouca sinérese do coágulo.
A temperatura utilizada de 85ºC a 95ºC, durante 15 minutos, é suficiente para desnaturar 80% das proteínas do soro, aumentando, dessa forma, a capacidade de retenção de água do coágulo.
Também destrói as substâncias inibidoras do crescimento bacteriano presentes no leite cru como aglutininas, etc. (L. bulgaricus é muito sensível).
Após o término da pasteurização, o leite deve ser resfriado através de água corrente, até à temperatura de inoculação (45ºC).

c - Adição de Fermento Lático

O momento de adição do fermento deve ser rápido e de modo asséptico, para evitar contaminações. A quantidade de inóculo utilizada é de 1% a 3%, sendo que, quantidades maiores reduzem o tempo de coagulação.
A agitação deve ser suficiente para a homogeneização da cultura. Incubar à temperatura de 42ºC a 45ºC, até coagulação.

d - Resfriamento

É um fator muito importante para garantir a boa qualidade do produto. Por isso, deve ser resfriado logo após a coagulação e mantido à temperatura abaixo de 10ºC.
A finalidade do resfriamento é evitar que o iogurte se torne excessivamente ácido, o que prejudicaria o sabor do produto.
Além disso, evita o crescimento microbiano, deixando-o em condições ótimas de atividades para ser utilizado para propagação.
O desenvolvimento de acidez durante a fermentação do leite de búfala é menor que durante a fermentação do leite de vaca, devido à maior capacidade tamponante apresentada pelo leite de búfala.
Esta propriedade torna-se vantajosa para o iogurte preparado com leite de búfala, permitindo que possa ser mantido por mais tempo em temperatura ambiente.
À temperaturas menores (3 ºC - 7 ºC), o iogurte pode ser conservado sem perdas de sua qualidade.
O iogurte fabricado com leite de búfala apresenta algumas características peculiares: como uma coalhada mais firme do que aquela fabricada com leite de vaca, textura macia, de sabor ligeiramente doce, devido à baixa acidez produzida.

Cuidados:

• A fermento deve ser manuseado com a máxima assepsia, para evitar contaminações.

• A temperatura de incubação deve ser rigorosamente controlada, para evitar o desequilíbrio da cultura.
Fonte: Behmer; Emil White e outros

LEITE

O LEITE

Desde o princípio da civilização humana, o leite tem sido considerado um alimento básico para crianças e um complemente indispensável na dieta dos adultos. Os nutricionistas referem-se a ele como sendo o alimento natural mais completo de fácil digestão. O leite é o primeiro e, praticamente, o único alimento dos recém-nascidos de todas as espécies de animais mamíferos, sendo juntamente com o mel, as únicas substâncias produzidas pela natureza com a única e exclusiva finalidade de servirem como alimento.
De uma forma bem simplificada, pode-se dizer que o leite é o líquido branco opaco, resultante da ordenha de fêmeas das espécies mamíferas no período de lactação. São poucas as espécies mamíferas de interesse comercial, sendo que a espécie bovina é, praticamente a única de expressão.
No seu estado natural, o leite é um líquido e sob esta forma é, normalmente utilizado como alimento. Todavia, por se tratar de um alimento muito rico em princípios nutritivos e em estado facilmente assimilável, a sua conservação sem intervenção tecnológica é praticamente impossível, sendo portanto, uma substância altamente perecível. Ao ser armazenado em condições ambientais, o leite sofre uma série de alterações devido, basicamente à ação dos microrganismos contaminantes. Tais alterações e / ou transformações levaram ao descobrimento de vários derivados do leite, que passaram a ser utilizados como alimento. foram assim desenvolvidas as diversas formas de preservar e, consequentemente, aproveitar o excesso de leite não consumido dentro de algumas horas após a ordenha. Dessa forma, a coalhada, o iogurte e o queijo são os principais produtos que surgiram empiricamente, muito antes que a tecnologia fosse conhecida e, que se constituíram em variedades alimentícias de excelente valor nutritivo, amplamente consumidas até hoje.


COMPOSIÇÃO DO LEITE

Na sua complexidade, o leite apresenta os seus principais componentes distribuídos num meio aquoso, formando ao mesmo tempo, uma solução verdadeira, representada pelos sais e lactose, e uma dispersão coloidal constituída pelas proteínas e uma emulsão envolvendo a gordura. Os demais componentes menores, tais como vitaminas e alguns radicais encontram-se dissolvidos no meio aquoso ou em algum dos seus componentes principais.
De uma forma geral, a composição básica do leite é a mesma, seja qual for a sua origem, mas a porcentagem de cada um dos componentes varia muito. Esta variação é mais marcante de uma espécie de animal para outra, em função da maior ou menor necessidade nutritiva do recém-nascido, que leva cerca de 6 meses para duplicar o seu peso inicial.
A variação da composição do leite entre as várias espécies de mamíferos é a mais acentuada, mas variações em menor escala ocorrem entre raças e até mesmo entre indivíduos de uma mesma raça; podem ainda variar com o estado de saúde, com a idade, com o tipo e qualidade da alimentação, com o período de lactação, com a ordenha, etc.
Sob o ponto de vista de exploração comercial, as raças de bovinos são as de maior interesse e o leite produzido pelas diversas raças apresenta uma variação bastante grande, principalmente com relação ao teor de gordura. Considerando-se que há uma grande variação no tipo de gado para exploração leiteira no Brasil, sendo encontradas diferentes raças puras e uma grande gama de cruzamentos diversos, podemos avaliar a grande variação que pode ser encontrada de uma região para outra e, até mesmo, de uma fazenda para outra.

Colostro

Além da variação normal na composição do leite de um animal para outro e das alterações que podem ocorrer devido às várias causas já mencionadas, como por exemplo a mamite, que é a mais comum, temos o leite denominado colostro.
O leite colostro é a secreção das glândulas mamárias nos primeiros dias após o parto, que apresenta composição, cheiro, sabor e aparência bastante diferentes do leite normal. Esta diferenciação é máxima nas primeiras horas e praticamente desaparece no quinto dia.
A composição do colostro varia rapidamente nas primeiras 24 horas, sendo que a maior variação ocorre por conta das globulinas, apresentando uma alta porcentagem de imunoglobulinas provenientes do sangue, visando dar imunidade ao recém-nascido. Após 2 a 3 dias, o colostro já apresenta uma composição bastante próxima à do leite normal. Entretanto, para fins de exploração comercial, somente após o quinto dia o leite é considerado normal; isto porque a diferença de constituição do colostro pode trazer problemas tecnológicos, relacionados com a instabilidade protéica face ao tratamento térmico durante a pasteurização, por exemplo.

Leite de retenção

Ainda devido ao efeito do parto, temos o leite de retenção, que é o leite nas últimas 2 a 5 semanas imediatamente antes do parto, o qual apresenta um sabor salino devido ao aumento do teor de sais e ligeira diminuição na lactose, principalmente. Assim como o colostro, o leite de retenção também não deve ser aproveitado para alimentação humana.

Efeito da alimentação na composição do leite

Um animal sadio e bem alimentado não apresenta variações sensíveis na composição do seu leite, em função de variações normais na alimentação ingerida. Entretanto, qualquer excesso,. principalmente por períodos longos, pode causar alterações relativamente grandes em um ou mais componentes do leite. A gordura é o componente que mais varia, tanto em quantidade como em constituição, podendo por exemplo, variar a sua consistência com a variação no tipo e na quantidade de ácidos graxos presentes na alimentação.
Mais do que a composição, a alimentação deficiente afeta a produtividade do animal, causando um grande decréscimo na quantidade de leite secretada. Por outro lado, contaminantes tóxicos ou nocivos como micotoxinas, pesticidas, elementos radiativos, etc. podem ser ingeridos com a alimentação e vir a ser excretado no leite, constituindo-se num problema de saúde pública muito mais sério do que a simples alteração composicional do leite.


Qualidade microbiológica do leite

Por ser o alimento natural mais completo, rico em princípios nutritivos em estado facilmente assimilável, o leite constitui-se um ótimo alimento não só para o homem, mas também é um excelente meio de cultura para a maioria dos microrganismos comumente encontrados na natureza.
Nas glândulas mamárias de animais sadios, o leite é praticamente estéril. Todavia, sua contaminação começa a ocorrer já nos próprios canais lactíferos e vai aumentando gradativamente, à medida que o leite segue o seu trajeto até o exterior do animal através das tetas. Em condições normais, essa contaminação é pequena, atingindo no máximo 10.000 germes / ml, sendo cerca de 1000 o valor médio. Essa pequena contaminação que já sai no leite recém-ordenhado é normalmente constituída de microrganismos saprófitos do animal, os quais não se multiplicam bem no leite e por conseguinte são menos importantes sob o ponto de vista tecnológico. Há, entretanto a possibilidade do leite recém-ordenhado já conter um número elevado de contaminantes e isto é geralmente, associado aos casos de infecções do úbere ou mamite.
Sob o ponto de vista tecnológico, os microrganismos contaminantes mais importantes são aqueles que atingem o leite após a ordenha e provêm principalmente dos utensílios e equipamentos utilizados na ordenha e no manuseio do leite da fazenda à plataforma de recepção da indústria de laticínios; podem, também, provir do meio ambiente com poeira, insetos, etc. Nesse caso, a contaminação é extremamente variável, tanto qualitativa como quantitativamente, dependendo das condições de higiene do ambiente , dos hábitos higiênicos do ordenhador, condições de limpeza dos utensílios e equipamentos e até mesmo das condições climáticas da região.
A qualidade do leite cru está intimamente relacionada com o grau de contaminação inicial e com a temperatura e tempo em que o leite permanece da ordenha até a pasteurização. Em geral, quanto maior o número de contaminantes e quanto mais próximo de 30ºC for a temperatura do leite, menor será o seu tempo de conservação. Deficiências higiênicas, tanto no manuseio como na limpeza dos utensílios e equipamentos, temperatura ambiente elevada e deficiências no emprego de refrigeração adequada para a conservação do leite desde a ordenha, constituem-se nos principais fatores responsáveis pela alta contagem microbiana no leite ao chegar à plataforma da indústria.
Ao cair no leite, os microrganismos contaminantes começam a se multiplicar e vão, gradativamente decompondo um ou mais componentes do leite, causando alterações de sabor, do aspecto físico, etc., chegando ao ponto de torná-lo inaproveitável ao consumo humano. Em condições favoráveis o número desses contaminantes pode atingir vários milhões e até bilhões de células por ml. Durante essa multiplicação ocorre uma seleção natural daqueles microrganismos que melhor se desenvolvem no leite. Normalmente há predominância das espécies do grupo lático, que atacam a lactose com a produção de ácido lático causando a fermentação mais comum do leite, resultando na sua acidificação. Muito antes da ciência ser capaz de explicar o fenômeno da acidificação do leite, a tecnologia empírica já tirava partido dessa transformação, visando aproveitar o valor alimentício do leite, transformando-o em produtos derivados, tais como coalhada, iogurte, queijos, etc. Além da acidificação, os microrganismos produzem vários outros metabólitos que são responsáveis pelo refinamento do aroma e sabor de tais derivados do leite. A acidificação é o principal agente de conservação, tornando o meio inadequado à multiplicação da maioria dos microrganismos, inclusive dos próprios agentes de fermentação que paralisam o seu crescimento quando o leite atinge um determinado grau de acidez.
Em termos práticos, pode-se dizer que não há alterações sensíveis no número de microrganismos contaminantes do leite dentro das duas primeiras horas após a ordenha, mesmo sem o emprego de refrigeração. Entretanto, após esse período, o aumento poderá ser extremamente rápido. Algum retardamento na velocidade de multiplicação dos contaminantes pode ser verificado ao se abaixar a temperatura do leite para 15 a 20ºC, o que pode ser conseguido em algumas regiões do Brasil, utilizando-se água corrente para esfriá-lo. Entretanto, um efeito significativo da refrigeração só se faz notar quando a temperatura do leite é mantida abaixo de 10 ºC, sendo que um controle adequado somente é possível na faixa de 0 a 4 ºC. Nesta faixa, o leite mantém a sua qualidade microbiológica por um período de até 72 horas entre a ordenha e o beneficiamento. É extremamente importante lembrar que a refrigeração cumpre o papel de diminuir a velocidade de multiplicação da maioria dos microrganismos comumente encontrados no leite; todavia não os destrói e muito menos paralisa a ação de suas enzimas; desta forma, é condição indispensável que o nível de contaminação inicial seja mantido o mais baixo possível.
Fonte: Behmer, M.L.A. Tecnologia do Leite. 5ª ed.Nobel, São Paulo - SP.

Importância Nutricional da ÁGUA

A água é a substância mais abundante na natureza. Talvez por esse motivo ela é, em geral, esquecida. A água é absolutamente indispensável à vida dos animais e vegetais e, do ponto de vista nutricional e dietético, constitui um nutriente essencial, pois ela deve fazer parte da dieta diária dos animais e do homem. Muitas das funções importantes da água na fisiologia celular e na nutrição decorrem de algumas de suas propriedades físico-químicas bastante peculiares.

Propriedades físico-químicas: Comparada a magnitude molecular e a estrutura da molécula da água com a de outros líquidos comuns, a água apresenta ponto de fusão e de ebulição mais elevados, maior calor latente de vaporização e de fusão e constante dielétrica bastante elevada. Essas propriedades da água resultam de sua configuração dipolar e da grande capacidade de suas moléculas de ligarem-se entre si por pontes de hidrogênio.
Nos cristais de gelo, cada molécula de água se liga por pontes de hidrogênio a quatro outras moléculas, formando uma estrutura que se aproxima bastante de um tetraedro. O verdadeiro tetraedro apresenta ângulos de 109,5º e não 104,5º, como na molécula de água.
Estima-se que a energia das ligações de hidrogênio na água líquida seja de 4,5 kcal / mol, comparada com 110 kcal/mol para a ligação covalente H-O. As pontes de hidrogênio possuem também comprimentos característicos para certo tipo de material que é variável, dependendo das condições em que se encontre o material. No gelo, o comprimento das ligações de hidrogênio é de 1,77 Å. Estima-se, com base no calor de fusão do gelo, que somente 15 % das pontes de hidrogênio são rompidas, quando o gelo é transformado em água a 0 ºC. Mesmo na forma de vapor (100 ºC) ainda existe uma forte atração entre as moléculas de água. Na realidade, somente temperaturas da ordem de 600 °C seriam capazes de quebrar todas as pontes de hidrogênio que ligam as moléculas de água entre si.

A água como solvente: A água é considerada um solvente universal por ter a capacidade de dissolver ou dispersar um grande número de substâncias polares. A água é excelente solvente de substâncias iônicas e de substâncias polares não iônicas como açucares, álcoois, aldeídos e cetonas. No caso das substâncias iônicas, particularmente íons inorgânicos, o grande poder solvente da água se deve à atração eletrostática que esses íons podem exercer sobre as moléculas de água (solvatação) que é maior que a atração dos íons entre si. Seja por exemplo, o Na+Cl-, que ao ser colocado na água, seus íons formam ao redor de si uma camada de água de solvatação, permitindo que os mesmos permaneçam em solução. A água diminui a atração entre duas cargas de sinais opostos 80 vezes. Essa propriedade define a constante dielétrica da água. O valor 80 para a constante dielétrica da água pode ser comparada com os valores 24 e 2,3 para o etanol e para o benzeno, respectivamente. Em relação às substâncias polares não iônicas, a solubilidade da água se deve à forte tendência da molécula de água de formar pontes de hidrogênio com essas substâncias. A propriedade solvente da água é muito importante em biologia e nutrição, uma vez que o transporte de nutrientes e metabólitos nos fluidos fisiológicos e nos tecidos normalmente se faz em solução aquosa.
A dissolução e o transporte de eletrólitos pela água são também de extrema importância na manutenção da pressão osmótica e da concentração salina dos líquidos extra-celulares, que normalmente se mantêm constantes ao redor de 0,9 % (p/v). É também importante na manutenção da turgescência das células dos tecidos.

A água como reagente: A água é uma substância de grande reatividade e, como tal, participa de reações de hidratação e de hidrólise

A água e o controle da temperatura corporal: Devido ao seu elevado calor latente de vaporização (540 cal/g), a água desempenha papel fundamental na regulação da temperatura corporal. Em climas frios, os animais perdem calor para o meio ambiente porém as mudanças na temperatura corporal são relativamente pequenas, devido à grande quantidade de calor latente mantido no organismos pela água corporal. Ao contrário, em climas quentes, a eliminação de água corporal pela vaporização abaixa consideravelmente a temperatura do corpo, compensando as elevações de temperatura ocasionadas pelo ambiente.
O calor de vaporização de outros líquidos comuns é, comparativamente, bem inferior ao da água. Como exemplo temos 204 cal/g para o etanol e 59 cal/g para o clorofórmio.


Quantidade de água no organismo: A quantidade de água corporal varia, dependendo do tipo de organismo e principalmente da idade. Na espécie humana, o feto de 1 kg contém cerca de 90 % de água; ao nascer 76 %; com três meses de idade 73 %; e com um ano 63 %. Nos adultos, os valores são de aproximadamente 55 - 60 % para os homens e 50 - 55 % para as mulheres. Os valores ligeiramente mais baixos para as mulheres decorrem do fato de que as mulheres contêm proporcionalmente mais gordura corporal que os homens. É bem conhecida a relação entre gordura e água corporal. À medida que aumenta a gordura nos tecidos, ter-se-á uma diminuição proporcional de água.
A distribuição da água corporal em extracelular e intracelular também varia com a idade e o sexo, a saber: ao nascer, 42 % do organismo é água extracelular e 34 % intracelular; com um ano de idade, a distribuição é de 28 % de água extracelular e 35 % intracelular; no adulto masculino as proporções são de 24 e 30 % e no adulto feminino 24 e 26 %, respectivamente.

Origem da água corporal: A água dos tecidos se origina de três fontes distintas:
a) água líquida ingerida como bebida;
b) água ingerida como constituinte dos alimentos;
c) água de origem metabólica.
Considerando que um indivíduo adulto normal necessita de 2,5 l de água por dia, poderíamos dizer, como uma aproximação, que 1,2 l estaria sendo ingerido como bebida, 1,0 l como parte dos alimentos e 300 ml formar-se-iam no organismos com as reações metabólicas de oxidação. A quantidade de água metabólica produzida pela oxidação dos diferentes nutrientes é bem diferente, isto é,: proteína, 40 g de água / 100 g; carboidratos, 60 g / 100 g e gordura 107 g / 100 g. A água produzida por oxidação metabólica perfaz, em média, cerca de 15 % da água corporal total.

Mecanismos de perda de água corporal: As vias pelas quais o organismo pode perder água são:
a) perda insensível, através da pele e pulmões;
b) excreção urinária e fecal;
c) suor.
Em organismo sadio, a maior perda ocorre pela via urinária e perda insensível de vapor através da respiração, enquanto que a excreção fecal é pequena. As perdas pelo suor só se tornam significativas em situações especiais, como elevação de temperatura ambiente ou exercícios físicos forçados. As perdas totais de água podem variar entre 300 - 840 ml no recém-nascido; 840 - 1500 ml nas crianças e 1500 - 2100 ml em adolescentes e adultos. As perdas diárias deverão ser repostas pela alimentação, bebida e pela água metabólica.
Dentre as causas que normalmente, podem aumentar as perdas de água corporal incluem-se:
a) doenças renais que ocasionam inabilidade dos rins de reabsorverem água normalmente, resultando em perdas exageradas pela via urinária;
b) temperaturas ambientais ou exercícios físicos exagerados;
c) aumento das perdas por via intestinal em episódios prolongados de diarréia.
Se a proporção de água eliminada exceder a eliminação de eletrólitos, o que pode ocorrer pela restrição da ingestão de água ou perdas excessivas, ocorrerá um aumento na concentração nos fluidos extracelulares provocando a saída de água das células e desidratação. Os sintomas são sede, náusea, vômitos, corpo quente e seco, língua seca, perda de coordenação e urina reduzida em volume e de elevada concentração.
Esses sintomas são aliviados pela ingestão de água oralmente ou por injeções de solução de dextrose na veia, até que o volume de urina volte ao normal.

TRATAMENTO DE ÁGUA

I- O ABASTECIMENTO DE ÁGUA

A água está intimamente ligada a Nossa História Biológica e Trajetória Vital, apontando para um aumento da vida média da população e, uma diminuição da mortalidade infantil, ocorrendo uma redução de horas perdidas com doenças, portanto num aumento sensível do número de horas de trabalho dos membros de uma comunidade resultando em um aumento de produção e conseqüente melhora no nível de vida.
Tem grande influência no desenvolvimento industrial por constituir a matéria-prima em muitas indústrias ou em meio de operação.

Consumo de água
- Uso doméstico:
- bebida
- assento corporal
- irrigação de jardins
- criação de animais domésticos
- limpezas diversas
- Uso Público:
- escolas, presídios, quartéis, etc.
- irrigação de parques, lavagens
- fontes ornamentais
- limpezas de esgotos
- proteção contra incêndios
- Uso comercial e industrial:
- indústrias diversas
- escritórios, armazéns, etc.
- instalação de acondicionamento de ar;
- enfim: usos diversos
Devido aos vários usos a que se destinam as águas naturais é de suma importância fazer um adequado planejamento da utilização dos recursos hídricos de uma região, de modo a procurar satisfazer todas as finalidades. É necessário que em estudos e projetos de sistemas de abastecimento de água, se considere as diversas finalidades a que se destinam as águas naturais, para garantir água em quantidade suficiente e de qualidade desejáveis, para o uso de uma comunidade, como também para garantir a devida proteção dos mananciais, contra fontes de poluição, contaminação, etc.

II- CARACTERÍSTICAS DOS MANANCIAIS

Por conveniência, classificamos os mananciais segundo o ciclo hidrológico:
- águas meteóricas: chuvas, neves, granito, orvalho
- águas de superfícies: rios, represas, lagos
- águas subterrâneas: fontes, poços rasos ou profundos, galerias de infiltração.

Águas Meteóricas
Ao chover as águas correm ou dissolvem uma série de substâncias: gás carbônico, oxigênio, bactérias e partículas. Não constituem problema sob o ponto de vista de qualidade. A água de chuva é insípida ao paladar e um pouco corrosiva. Nos locais onde ela é utilizada, a qualidade vai depender da área de captação e
dos sistemas de reservação e distribuição.

Águas de Superfície
Quando a chuva cai, parte das águas atinge os rios, lagos e oceanos. A qualidade dessas águas vai depender do tipo e da 'área da bacia hidrográfica, da sua geologia e topografia, de extensão e natureza das alterações introduzidas pelo homem, da estação climática. A qualidade das águas dos rios e riachos, em geral, deixa a desejar quanto a qualidade, em relação aos lagos e represas.

Reservatórios de Acumulação
São depósitos formados por barragens, através de valas cortadas por cursos de água. Estes depósitos se submetem as mesmas condições dos lagos naturais. Nas construções dos primeiros depósitos, a superfície dos terrenos a serem inundados era limpa de toda vegetação e removida a crosta superficial, para evitar os
efeitos da decomposição dos materiais orgânicos. A prática mais recente desaconselha a raspagem do terreno, pois a garantia da qualidade é assegurada pela seleção adequada do ponto de captação e do tratamento. Normalmente a água de melhor qualidade fica a meia profundidade. As águas da superfície, propiciam
melhores condições para o desenvolvimento de algas, enquanto que as do fundo podem acusar teores elevados de matéria orgânica: gás carbônico, ferro e manganês.

Águas Subterrâneas
Parte da chuva ao cair na superfície, penetra no solo, sendo denominada de água subterrânea. Durante a passagem, através do solo, a água entra em contato com várias substâncias orgânicas e inorgânicas. Algumas delas são facilmente solúveis. Outras, tais como as que provocam alcalinidade e dureza são solúveis na água, gás carbônico proveniente do ar ou de matéria orgânica em decomposição.
A decomposição de substâncias orgânicas também remove o oxigênio dissolvido, e esta água rica em gás carbônico e isenta de oxigênio solubizará o ferro e o manganês.
A água, a medida que penetra no solo, vai sofrendo um processo de filtração, as bactérias e outros microorganismos vão ficando retidos nos poros do solo. As águas subterrâneas geralmente são claras, frias e de baixa cor e elevado teor de pureza. As formações rochosas ricas em calcáreos conferem a água elevado teor de cálcio e magnésio, tornando-a pura e propiciando incrustações em depósitos e tubulações. As formações graníticas conferem a água um caráter corrosivo, pobre em sais dissolvidos e rico em gás carbônico livre.
As águas subterrâneas, quando o lençol não está contaminado, apresenta um índice bacteriológico menor que as águas de superfície.

III- QUALIDADE DA ÁGUA

Considerações:
Água pura, no sentido rigoroso do termo não existe na natureza, pois sendo um ótimo solvente, nunca é encontrado no estado de absoluta pureza. Portanto a água possui uma série de impurezas que vão lhe conferir características físicas, químicas e biológicas.
A qualidade da água depende basicamente dessas características, as quais, por sua vez, irão influir no grau de tratamento a que deverá ser submetida.

Poluição, contaminação e impureza
Poluição: é a alteração das características ecológicas do meio, isto é, das características físicas, químicas e biológicas de modo a torná-lo nocivo aos seres que o habitam.
Contaminação: é a introdução, no meio de elementos em concentrações nocivas a saúde do homem, tais como: organismos patogênicos, substâncias tóxicas, etc.
Impurezas: o conceito de impureza tem significado muito relativo, pois depende das características das substâncias poluidoras e do seu teor face aos usos específicos para os quais a água se destina.

IV- MÉTODOS DE TRATAMENTO

Objetivos do tratamento: o tratamento visa melhorar a qualidade da água, deixá-la dentro de padrões pré-estabelecidos que atendam três itens importantes:
- higiênica: remoção de bactérias, elementos venenosos, teores elevados de compostos orgânicos, etc.
- estética: correção da cor, turbidez, odor, sabor, etc.
- econômica: reduzir a corrosividade, pureza, turbidez, ferro, manganês, etc.

Fases de tratamento:

1. Aeração da Água
Aeração é o processo de tratamento pelo qual a área de contato entre água e o ar são aumentados, facilitando assim o intercâmbio de gases e substâncias voláteis entre a água e o ar. A prática da aeração se faz, de um modo geral, por três razões:
a) para remoção de gases dissolvidos:
a1) gás carbônico presente na água;
a2) gás sulfídrico de corrente da putrefação ou fermentação de depósitos orgânicos em fundo de reservatórios;
a3) cloro em excesso.
b) introduzir na água, oxigênio do ar: a fim de oxidar ferro e manganês que serão removidos através de decantação e filtração.
c) remover substâncias causadoras de gosto e odor: substâncias oleaginosas, gás sulfídrico, sabores devido a ferro e manganês, decomposição de matérias orgânicas.

2. Coagulação
A água geralmente contém uma série de impurezas, que podem ser:
- suspensões grosseiras: resto de folhas, sílica, etc.
- suspensões finas: turbidez, bactérias, planctom, etc.
- coloidais: cor (emulsões), ferro, manganês oxidado, etc.
- dissolvidos: pureza, sais de cálcio, magnésio, ferro e manganês, não oxidados, etc.
A coagulação objetiva transforma as impurezas que se encontram em suspensão fina e em estado coloidal, em partículas que possam ser removidas pela sedimentação e pela filtração. Sendo que, esses coágulos (aglomerados gelatinosos) se reúnem produzindo os flocos (floculação).

V- REAGENTES EMPREGADOS NA COAGULAÇÃO

Os reagentes empregados são de três tipos:
a) coagulação: são compostos de alumínio ou de ferro, usualmente capazes de produzir hidróxidos gelatinosos insolúveis e englobar as impurezas.
b) alcalinizantes: cal viva (óxido de cálcio), hidróxido de cálcio, hidróxido de sódio, elementos capazes de conferir alcalinidade necessária a coagulação.
c) auxiliares de coagulação: são compostos (argila, sílica ativada, polímeros, etc.) auxiliares, capazes de resultar em partículas mais densas e tornar os flocos mais pesados.

VI- FATORES QUE INFLUENCIAM NA COAGULAÇÃO

a) - espécies de coagulantes
a1) Sulfato de alumínio Al2(SO4)3
a2) Cloreto férrico FeCL3
b) quantidade de coagulante: está diretamente relacionada com:
b1) turbidez e cor a serem removidas
b2) teor bacteriológico
c) quantidade, tipo de cor e turbidez
c1) maior ou menor quantidade de colóides
c2) maior ou menor quantidade de emulsões
c3) substâncias coloridas dissolvidas, etc.
d) características químicas
d1) alcalinidade natural
d2) teor de ferro
d3) matéria orgânica, etc.
e) concentração hidrogeniônica da água
e1) há um pH ótimo de floculação que pode ser determinado experimentalmente
f) tempo de mistura rápida e lenta
f1) a mistura rápida fará dispersão do coagulante para que a reação de coagulante ocorra em toda a massa líquida
f2) a mistura lenta é usada para a formação de flocos (floculação); é aglomeração de matérias gelatinosas em partículas maiores que decantam mais rapidamente
g) temperatura
g1) a coagulação ocorre de forma melhor em temperaturas mais altas. Em baixas temperaturas há maior consumo de coagulante.

VII- FLOCULAÇÃO

A coagulação e a floculação são de certa forma duas coisas distintas: a coagulação (trabalho feito pelas misturas rápida e lentas) envolve a dispersão de coagulante e sua reação com a alcalinidade disponível) para formação do hidróxido gelatinoso. A floculação (trabalho executado pela mistura lenta) envolve a aglomeração do hidróxido gelatinoso, dando-se então a formação do floco.

VIII- TIPOS DE COAGULANTES

Coagulante de alumínio:
Sulfato de alumínio: Al2(SO4)3 18 H2O, o alumem, é uma das substâncias químicas mais usadas para promover a coagulação nos processos de tratamento de água, devido a boa formação de flocos, fácil manuseio e ser econômico.

Coagulante de ferro:
Cloreto férrico (FeCL3), como todos os coagulantes de ferro, proporciona a formação de floco denso e mais pesado e requer menos tempo de decantação e o pH de floculação tem uma baixa ampla.

Produtos auxiliares:
Há certas águas que não possuem núcleos suficientes para a formação de flocos, então usa-se produtos com o objetivo de auxiliar na coagulação, alguns desses produtos são:
- sílica ativada: é usada como auxiliar e com seu emprego ocorre a melhoria da floculação e logo da sedimentação, pois a sílica é capaz de formar núcleos que agregam as partículas de impurezas.
- polieletrólitos: produtos que são recomendados para estações que trabalham com altas taxas de aplicação ou ainda quando se precisa melhorar a qualidade da água.
Os polieletrólitos podem ser:
- catiônicos: quando sua carga é +
- aniônicos: quando sua carga é -
- não iônicos: quando sua carga é nula

IX- DECANTAÇÃO

A decantação é o processo pelo qual se verifica a deposição de matérias em suspensão, pela ação da gravidade.
As águas em seu movimento carregam partículas e matérias floculentas, que por serem mais leves mantêm-se em suspensão.
A remoção de matérias em suspensão é obtida reduzindo-se a velocidade da água. A ponto de causar a deposição das partículas em suspensão, dentro de determinado tempo de detenção.
O decantador é um tanque geralmente retangular, cujo fundo é inclinado para um determinado ponto de descarga. Esse tanque possui dispositivos de entrada e saída de água, de modo a evitar distúrbios e para melhor distribuir o líquido no tanque.

Mecanismo da decantação:
Para cada partícula existe uma velocidade máxima horizontal, acima da qual não ocorre a sedimentação; essa velocidade dependerá da forma e da densidade da partícula considerada.
Uma partícula em um decantador convencional será sempre acionada por duas forças:
- a força horizontal: que resulta do movimento da água no decantador.
- a força vertical: ocorre devido a ação da gravidade.
Sendo assim à medida que a partícula avança no decantador ela também desce, aproximando-se do fundo. Se a partícula no decantador possuísse só esses movimentos então o tempo necessário para atravessar o decantador seria igual para que a partícula atingisse o fundo do mesmo. Na prática isso não acontece, pois existem movimentos ascensionais da água, devido a temperaturas diferentes, a ação dos ventos, etc.
O período teórico de retenção em um decantador é igual ao volume do tanque, dividido pela vazão.

Zonas de decantador:
Zonas de turbilhonamento: É a zona situada na entrada da água onde as partículas estão em turbilhonamento. Esta zona caracteriza-se por agitação, a localização das partículas é variável e as "nuvens" de floco mudam de lugar constantemente.
Zonas de decantação: É uma zona onde os flocos mantêm-se em aparente imobilidade, nesta zona não há agitação e as partículas avançam e descem lentamente, caminhando para a zona de repouso.
Zona de repouso: É aí que o lodo se acumula, neste ponto não há influência da água do decantador, a não ser que ocorram anormalidades (inversão das camadas de água por brusca mudança de temperatura).
Zona de ascensão: Esta zona é relativamente tranqüila, mas na saída os flocos que não alcançaram a zona de repouso seguem o movimento ascensional da água e aumentam a velocidade.

X- FILTRAÇÃO

1- Tratamento preliminar para uma efetiva filtração:
Os filtros rápidos de areia grossa e taxas elevadas não removem a turbidez fina, a matéria coloidal ou as substâncias produtoras do gosto e odor com a eficiência de um filtro lento e bem operado. Além disto, se a água a ser filtrada for de alta turbidez, a superfície da areia é rapidamente colmatada e a taxa de filtração é drasticamente reduzida. Portanto, exceto em circunstâncias incomuns, um pré tratamento é parte essencial em uma estação de filtros rápidos.
O tratamento com um coagulante, uma boa mistura, floculação e sedimentação, reduz a matéria em suspensão que vai para os filtros, e o material restante que não foi removido pela decantação é facilmente retido nos filtros. O pré tratamento é extremamente importante porque permite que a maior turbidez seja removida antes dos filtros. O objetivo básico dos leitos filtrantes é remover a matéria coagulada em suspensão não retida pela sedimentação.
A remoção das bactérias pelos filtros foi vital nos primórdios da purificação da água, agora é de menor importância devido a maior eficiência da cloração. Isto é especialmente verdadeiro nas estações com pré-cloração.
A cloração relativamente forte é progressivamente comum para o controle do gosto e odor, particularmente onde a água bruta é sujeita a poluição pelo esgoto e por despejo industrial.
São usadas doses bastante elevadas para assegurar um residual de cloro através do tanque de decantação e dos filtros e a água que passa para os filtros é praticamente estéril. Deve ser reconhecido, contudo, que algumas bactérias encerradas no floco ou em outra matéria em suspensão podem escapar à cloração e devem ser removidas pela filtração.

2- Taxas de filtração permissíveis
Admitindo-se um pré-tratamento adequado da água e um tamanho razoável da areia, a eficiência de um filtro rápido é em grande parte uma função das taxas de filtração e do preparo dos leitos filtrantes.
A taxa de filtração média para os filtros rápidos é de aproximadamente 120 m3/m2/dia (2 gal/SF/min.). A tendência moderna indica taxa mais elevada os filtros rápidos, ou seja, 150 a 180 m3/m2/dia, isto através do melhor acondicionamento prévio da água, areia mais grossa, melhor operação e lavagem superficial etc.

Determinação da taxa de filtração:
A taxa de filtração pode ser determinada pela medida do tempo necessário para a descida do nível d'água no filtro de 30 cm, com o influente fechado.
Taxa de filtração =Área do filtro (m2) x 0,30 x 1000
Área do leito filtrante (m2)x tempo de descida (seg)

Considerações:
Dobrando-se a taxa de filtração, o tempo de duração do trabalho de um filtro decresce de 45%, o que significa que essa providência permite aumentar a capacidade de produção d água filtrada entre lavagens consecutivas.
Para filtros que trabalham com altas taxas de filtração a melhor performance obtida indicou que wazzu o material coagulado penetra profundamente no meio filtrante. Isto também significa que filtros que trabalham com altas taxas podem dar passagem a matéria floculada, em perdas de cargas inferiores dos filtros operados com taxas da ordem 2 gpm/sg/FT principalmente durante longos períodos de trabalho.
No uso de taxas de filtração elevadas, uma maior atenção deve ser dada a qualidade da água filtrada obtida.
Investigações revelaram que grande parte da redução da capacidade de distribuição da água atribuída antigamente a tubérculos de ferrugem era ocasionada pela pequena quota de material coagulante que passava através dos filtros, cobrindo as paredes das canalizações e ocasionando para lhes rugosidade.

3- Lavagem por inversão
O processo de lavagem consiste em fazer passar a água filtrada de baixo para cima através do leito filtrante, o que acarreta em razão de sua velocidade uma expansão da areia, aumentando de 30 a 50% a espessura do leito durante a operação. Os grãos de areia se movem através da água que sobe esfregando-se uns contra os outros e se limpando deste modo, do lodo.
A necessidade de lavagem é indicada pela perda de carga existente, pela turbidez alta e carreira de filtração.
A taxa normal de aplicação da água de lavagem deverá ser 630 l/min/m2 de superfície. Isto resultará na subida da água a 0,60 m/min e uma expansão da areia de 30 a 50% com o menor tamanho efetivo.
A quantidade de água requerida para lavagens varia de 1 a 50% da quantidade total filtrada, podendo-se tomar 2% como média.
O período entre lavagens dependerá da característica da água. Por vezes, leitos podem operar 72 horas sem obstrução enquanto que em outros casos o fluxo pode ter duração inferior a 24 horas.
A água de lavagem em muitas instalações é aplicada por gravidade, vinda de um reservatório elevado e situado na própria estação. O tanque ou reservatório é disposto de modo a fornecer uma altura de 9,00 a 10,50 m acima das calhas de lavagem quando o tanque será cheio e contém bastante água para lavar dois filtros em cerca de 5 minutos cada um.
Nem todas as instalações recebem água de reservatórios elevados; algumas utilizam uma bomba operando de um reservatório de água filtrada, outras obtém do sistema de distribuição público, com uma válvula de redução de pressão na linha.
A água de lavagem depois de passar através do filtro é usualmente lançada em uma corrente d'água ou esgoto adequado.
Em algumas instalações (mais antigas) utiliza-se ar comprimido a fim de auxiliar a agitação da areia quando a água é aplicada.
Isto reduz a quantidade de água requerida à metade da que seria necessária sem o ar, mas por outro lado, altera o leito filtrante e o processo de lavagem.
Alguns filtros mais antigos usam também operar mecanicamente com rastelos ou ancinhos que auxiliam a lavagem.

4- Dificuldades na operação dos filtros
Retenção de ar:
Esta condição é conseqüência do ar dissolvido na água e que escapa para a areia sob a forma de borbulhas, pode ser proveniente ou da pressão negativa, ou do aumento da temperatura da água que passa através do leito do filtro, que resulta na diminuição de sua capacidade de reter gases em solução ou ocasionalmente do oxigênio desprendido pelas algas.
Esta perturbação tem lugar com mais facilidade quando a água está sobrecarregada ou saturada de ar em solução. Pode interferir seriamente sobre a filtração e quando o leito lavado, há ascensão das borbulhas de ar podendo originar uma lavagem desigual com perda de areia. Para evitar isto, as providências aconselháveis são:
1 - impedir uma excessiva pressão negativa;
2 - controlar as algas;
3 - impedir que produzam circunferências capazes de saturar a água com ar;
4- tomar precauções possíveis para evitar o aquecimento da água quando passa através da instalação.

Acúmulo de lodo:
O lodo pode se acumular sobre a superfície da areia sob a forma de uma capa densa. Quando a lavagem tem início, poderá produzir alguma pressão lateral entre os pontos pelos quais circula a água e neste caso, o lodo viscoso vai se acumulando, dando origem às "bolas de lodo". As bolas de lodo também se formam quando aparecem fissuras na superfície do leito.
No processo de formação de fendas, surge primeiramente sobre o leito uma densa capa de lodo, coágulo e matéria orgânica. Em seguida, por contração da cobertura sedimentada da areia ou pressão da água de cima, a capa se rompe formando fissuras nos lados do filtro, ou em outro lugar, que sempre atingem profundidades de alguns centímetros no leito da areia.
A água penetra então nas fendas enchendo-as de lodo e de coágulos. Durante o processo de lavagem ascendente produz velocidades excessivas em torno das bordas da bola. Isto ocasiona movimentos em cascalhos e formação de montes de massas enquanto por cima da bola e areia é mal lavada, deixando que se acumule mais lodo.
Isto freqüentemente ocorre, progredindo até a formação de uma massa obstrutora que se estende desde o cascalho até a superfície da areia. Para evitar estes inconvenientes lançou-se mão de recursos como "ancinhos" (rastelo) que durante a lavagem podem retirar as bolas de lodo da areia; "lavagem superficial", etc.

Outras
Além dos problemas já citados, muito cuidado e freqüentes observações devem-se tomar com respeito às características dos flocos dos influentes; a turbidez do efluente; as condições durante a filtração e operações de lavagens; penetração de ar; elevadas perdas de cargas ou perdas de cargas negativas.

XI- DESINFECÇÃO

É a operação na qual pela adição de desinfetante eliminamos bactérias patogênicas contidas na água para abastecimento.
Os agentes utilizados são: ozona, raios ultravioleta e o cloro e seus compostos que são os mais utilizados (cal clorada, hipoclorito de sódio, hipoclorito de cálcio).
O cloro é utilizado como desinfetante e a dose deve ser suficiente para que após reagir com a matéria orgânica e com outras reste algo que dê segurança à água. Este excesso é denominado cloro residual e serve para atacar qualquer material que venha a ser carregado pela água durante seu percurso; para isso temos o cloro presente sob duas formas a primeira devido a formação do ácido hipocloroso ou íon hipocloroso com ação bastante rápida e a segunda sob a forma da cloraminas com ação lenta.

XII- DEMANDA DE CLORO

O ensaio indica a dosagem a ser aplicada, que é suficiente para que toda a matéria que sofra a ação do cloro seja atacada. O ensaio facilita a operação em vista de fornecer condições ao operador de ter certeza de não estar aplicando cloro com excesso e nem em falta. O teste se baseia no fenômeno conhecido como "break point". Se forem adicionadas quantidades crescentes de cloro este reagirá com os materiais. No início em concentrações menores que o ponto de quebra, o cloro irá se combinar, o cloro que for adicionado após o "break point" será cloro livre, porque já foi dosado quantidade suficiente para oxidação total da matéria.

XIII- PRÁTICA DE CLORAÇÃO

1- Cloração simples (marginal)
Consiste na aplicação de quantidades mínimas de cloro de maneira a se obter um pequeno residual.
Aplica-se o cloro com determinada dosagem, (dependendo do pH) e, após o intervalo recomendado, verifica-se o residual; ajustando-se a dosagem de cloro, se for necessário.
Tratando-se de águas filtradas:
- cloro aplicado: 0,20 e 0,60 mg/l
Tratando-se de águas não filtradas:
- cloro aplicado: 1 mg/l ou mais (dependendo do pH da água)
O exame bacteriológico freqüente prova a eficiência da desinfecção.

2- Pré-cloração
É a aplicação do cloro à água antes de qualquer outro tratamento.
O cloro pode ser aplicado como algicida, só ou com sulfato de cobre.
A pré-cloração também pode ser feita na água bruta, à entrada da ETA, com os seguintes objetivos:
a) para controlar ou limitar o desenvolvimento de microorganismos nos decantadores e filtros (evita a proliferação de algas e outras plantas nas paredes do decantador e do filtro além de retardar a fermentação do lodo).
b) para melhorar as condições de coagulação, resultando em alguns casos numa economia de coaguladores.
c) para reduzir o número de bactérias em instalação que trata de água muito poluída. (É prática adotar pré-cloração quando o número de bactérias ascende a 5.000 por 100 ml).
d) redução de teor de amônia livre da água.
e) redução do teor de ferro e manganês.
A pré-cloração geralmente exige dosagens elevadas (1 ppm ou mais) devido a presença de impurezas grosseiras em grande quantidade.

3- Pós-cloração
Consiste na aplicação de cloro à água, posteriormente ao tratamento. A aplicação de cloro depois de filtração, completa a desinfecção prévia e proporciona o residual a ser mantido.

4- Recloração
A aplicação de cloro à água em um ou mais pontos de distribuição, depois da cloração.
É usada para assegurar a manutenção de um adequado residual e é uma proteção na rede distribuidora.

XIV- ANÁLISES DE ROTINA EM ETA'S

Cloro Residual Livre e Total, Cloreto, pH, pH de Saturação, Alcalinidade, Dureza, Turbidez, Cor, Gosto e Odor, Alumínio Residual, Ferro e Manganês, Matéria Orgânica pelo Método do Permanganato de Potássio.

Química em nossas vidas!!

Ainda hoje, quando se fala em Química, vem à mente de muitos, coisas ruins: poluição, venenos, agrotóxicos, efeito estufa, doenças e morte.Isto muito me entristece, mas ainda assim, vem reforçar o que comentei na postagem anterior...falta de EDUCAÇÃO, há muita ignorância e desinformação. Como poderia ser diferente?.... se encontramos,rótulos como este: “verdura orgânica: sem química”. Como pode alguém ser induzido a consumir sem medo, um determinado produto após ler um rótulo como este??? Químicamente falando, produto orgânico é aquele que possui carbono em sua estrutura (existem algumas substâncias que possuem carbono e não são orgânicas, como os carbonatos e os óxidos de carbono, isso não vem ao caso no momento). Mais grave ainda é a expressão “sem química”. Ora, se a Química estuda a matéria, algo “sem química” pode ser considerado “sem matéria”, ou seja, o vácuo. Comer uma verdura “sem química”, é o mesmo que comer algo somente “em pensamento”. Certamente, este tipo de rótulo, demonstra como a Química é vista pela população em geral. Infelizmente, existe esse pré-conceito de que Química é um mal, que deve ser abolida de nossas vidas,para que possamos viver mais e melhor.
Quanta incoerência...e a grande parcela de culpa, por tamanha desinformação, cabe à EUCAÇÃO. Desde D. João VI, a química foi apresentada nos colégios e em muitos cursos como uma disciplina auxiliar à outras: como medicina, farmácia, engenharia,etc. Os poucos recursos dispensados à Educação Química, proporcionaram até os dias de hoje equívocos como os citados no início do texto. Mesmo que a população, de modo geral, utilize medicamentos, combustíveis, alimentos industrializados, plásticos, ships de computadores, entre outros;o pré-conceito enraigado permanece! Esquecem-se que a própria vida só existe graças às reações bioquímicas que ocorrem no interior dos organismos.Sem as substâncias químicas e suas reações, simplesmente não existiria a vida. Então de onde vem a associação do termo ´"Química" com algo ruim, prejudicial......provavelmente, ao uso descontrolado das substâncias químicas. Os “agrotóxicos”, utilizados descontroladamente nas lavouras, muitas vezes, por leigos, ou por pessoas que almejam grandes lucros, grandes produções. Ao contrário do que muitos pensam, mais e mais estudos “químicos” têm procurado soluções para estes problemas, através da produção de combustíveis mais limpos e substâncias que produzam um menor impacto à natureza.Nas estações de tratamento de água e de esgoto, substâncias químicas são utilizadas na descontaminação da água.
Portanto, se observarmos melhor, o problema não é a Química, mas a maneira como o Homem vem vivendo atualmente.... grande produção de resíduos e quantidades cada vez maiores vem sendo produzidas. Estes resíduos causam poluição e todos os problemas associados à ela....um dos problemas que considero extremamente delicado é o da poluição da água...dos rios....dos mares. Educação, informação e participação são armas preciosas na luta para um mundo melhor, mais consciente, mais inteligente!!
por Meire Jorge

...e assim caminha a humanidade!!

Há um bom tempo venho me questionando sobre o grande desafio de se ensinar QUÍMICA!
O que se observa é que os alunos não se interessam por QUÍMICA, não conseguem ver a utilidade e a aplicação do conhecimento químico..
As noticias sobre química, que chamam atenção e que ocupam espaço na mídia são sempre negativas ( acidentes, explosões, etc.) Parece que QUÍMICA tornou-se sinônimo de produtos sintéticos, nocivos a saúde.
Professores se empenham, preparam atividades diferenciadas, relacionam os conteúdos trabalhados com acontecimentos atuais....e nada. Autores ilustram livros didáticos, modificam a liguagem, subtraem detalhes técnicos....e nada!
Há dez anos atrás, pensei que um dos motivos poderia ser o fato de, os cursos de graduação não contemplarem a origem, o histórico da QUÍMICA, o que acabavam por formar profissionais que reproduziam o conhecimento sem conhecê-lo nas suas origens. Atualmente, este quadro vem mudando....lentamente, mas considero um progresso. Buscando encontrar repostas, ingressei no Curso de Mestrado em História da Ciência - fiquei maravilhada com o que encontrei lá....parecia que o conhecimento da Química, da Filosofia e das Ciências de modo geral, estiveram escondidos dos pobres mortais como eu...!! Quantas interações entre filosofia e química...quantas respostas a perguntas que eu nem imaginaria fazer! Pensei ter encontrado a Pedra Filosofal!!
Agora sim...acreditava eu, que conseguiria motivar melhor meus alunos....despertar neles maiores interesses...curiosidades...e novamente,nada! Salvo exceções é claro!
O que há de errado?? e então a resposta surgiu....
Não sou eu....nem a maioria dos professores....é a EDUCAÇÃO....o SISTEMA EDUCACIONAL, privado ou particular...e os pequenos esforços de alguns de nós não são suficientes. São necessárias mudanças ...e urgentes.
Se observarmos o sério problema que enfrenta a EDUCAÇÃO,percebemos que as gerações não estão sendo preparadas para conduzirem o país a um futuro melhor do que o existente.
Se acreditarmos que a democracia assegura a todos a igualdade de oportunidade, e sabemos que isso não significa ter acesso à escola, mas sim acesso ao saber, entenderemos que, quando a escola não ensina; ao invés transmitir informação, abrir oportunidades, proporcionar um raciocínio crítico...se torna alienante.
E o que encontramos por este Brasil são escolas ruins. A má escola dá a impressão do conhecimento. Além de não dar o verdadeiro conhecimento, impede que ele seja procurado.
"Educar (ex-ducere = tirar de dentro) é uma ação de ajuda que uma criatura presta a outra para que esta possa tirar de dentro de si mesma suas energias interiores" ( autor desconhecido)
E assim sendo,a falta de cuidados dos nossos governantes, a falta de fiscalização para com a Educação e consequentemente para como o futuro do país é extremamente clara. Não se consegue avaliar a eficiência dos planos educacionais ou de seus agentes executores. Criam-se vestibulares, vestibulinhos, exame dos cursos, enem, etc...e a cada ano vemos o conhecimento de nossas crianças se esvaindo. Cada colégio avalia de uma maneira, alguns nem avaliam, simplesmente não reprovam e se orgulham dos seus índices de aprovações. Eis aí a que ponto chegou a "escola libertadora". A má formação de alguns professores, os baixíssimos salários que recebem e a falta de reciclagem da esmagadora maioria, a falta de profissionalismo para com os professores, vieram tornar ainda mais sério o processo em suas conseqüências.
É certo que nunca teremos boa escola sem bons professores, e nunca teremos bons professores sem salário decente e capacitação profissional adequada.
Portanto jovens, conscientizem-se de que vocês são os maiores prejudicados com a má escola. Não estudar não é bom negócio. E a escola permissiva, facilitada, mera fábrica de diplomas, é uma fraude que os inabilitará futuramente, em face da forte concorrência do mercado de trabalho.