IOGURTE

O iogurte pode ser definido como um produto resultante da fermentação lática, mediante à ação de culturas selecionadas de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, em cultura associativa. Esses microorganismos devem ser viáveis e abundantes no produtos final.
Atualmente, o iogurte pode ser encontrado em várias formas, que dependem dos ingredientes utilizados, métodos de fabricação e estrutura física do coágulo.

ASPECTOS NUTRITIVOS E TERAPÊUTICOS

O iogurte é similar ao leite em termos de composição, sendo que as variações podem ocorrer quando se adicionam outros componentes como o leite em pó. Nesse caso, ocorrerá um aumento da porcentagem de proteínas do produto final em relação ao leite. As proteínas sintetizadas pelos microorganismos do iogurte (S. thermophilus e L. bulgaricus) são excelentes fontes de aminoácidos essenciais, o que torna o iogurte um produto altamente nutritivo. As atividades terapêuticas são inúmeras, das quais pode-se destacar:

• É um agente regulador das funções digestivas, sendo mais digestivo que o leite, pois a acidez característica do produto estimula as enzimas digestivas produzidas pelas glândulas salivares, facilitando, dessa forma, a digestão gástrica. Da mesma forma, a hidrólise da lactose torna os carboidratos do iogurte mais digestivos.
• É um agente desintoxicante do organismo pois recompõe a flora intestinal.
• É um agente preventivo de desordens gastrintestinais e constipações do intestino, principalmente em crianças.

TIPOS DE IOGURTE

Dependendo do método de fabricação, pode-se encontrar três variedades de iogurte, sendo que as diferenças baseiam-se, fundamentalmente, na estrutura física do coágulo:

a - Iogurte Firme

As características do coágulo deste tipo de iogurte devem ser constantes e o produto não deve apresentar sinérese do soro. Essas propriedades dependem da estrutura do coágulo formado como conseqüência da acidez final do produto.
Para a fabricação do iogurte firme, a fermentação é realizada diretamente nos copos, sendo resfriado imediatamente após a coagulação através de ar frio ou água gelada. Esta tecnologia é adequada para pequenas porções.

b - Iogurte Batido

Caracteriza-se pela viscosidade, suavidade e homogeneidade de sua textura. É fermentado em grandes quantidades, sendo que a estrutura do coágulo é rompida antes do envasamento nos copos.
Esta tecnologia permite a produção em grande escala, sendo que a temperatura utilizada durante a fermentação pode ser menor que a utilizada para a produção do iogurte firme.
A viscosidade, características do produto, está relacionada com a utilização de cepas produtoras de polissacarídeos, que aumentam à medida que diminui a temperatura de incubação.




c - Iogurte Líquido

É um produto feito com leite contendo baixa porcentagem de gordura, fermentado com as culturas de L. bulgaricus e S. thermophilus, que é consumido à temperatura de refrigeração. Normalmente, é adicionado de frutas.
Pode-se obter um iogurte líquido de boa qualidade em termos de sabor e texturas, utilizando-se leite contendo 2% de gordura.

FERMENTO LÁTICO DO IOGURTE

Na fabricação do iogurte, o componente mais importante durante o processo de fermentação é o fermento lático, pois é o responsável pela produção de ácido lático compostos de aroma, consistência e viscosidade do produto final.
Os microorganismos constituintes do fermento lático para a fabricação de iogurte são o Streptococcus thermophilus e o Lactobacillus bulgaricus. É essencial que esses microorganismos sejam mantidos em proporções corretas, para que não ocorra variação no sabor do produto final.
A maioria dos fermentos encontrados no comércio já contém os dois microorganismos associados. O crescimento da cultura tem que ser devidamente controlado, sendo aconselhável a repicagem diária para que não ocorra o desbalanceamento do fermento.
As culturas em crescimento associativo produzem ácido lático em pouco tempo (2 a 4 horas). O L. bulgaricus proteolisa a caseína, liberando peptídeos e aminoácidos que são assimilados pelo S. thermophilus estimulando o seu desenvolvimento. Por outro lado, o S. thermophilus favorece o crescimento do L. bulgaricus, liberando ácido fórmico e CO2.
Algumas cepas de L. bulgaricus produzem grandes quantidades de polissacarídeos extracelulares, podendo ser utilizados para aumentar a viscosidade do iogurte e conferir uma textura macia.

TÉCNICA DE PREPARO E PROGRAMAÇÃO DO FERMENTO

• Reconstituir o leite em pó desnatado 10% (10 g de leite em pó dissolvidos em 100 ml de água).
• Distribuir o leite em mamadeiras de vidro.
• Aquecer em banho-maria a 85 ºC - 95 ºC, durante 1 hora.
• Resfriar em água corrente até à temperatura de incubação.
• Inocular o fermento na proporção de 1% a 3%.
• Incubar a 42 ºC - 45 ºC até coagulação.
• Resfriar imediatamente após a coagulação para evitar que se torne excessivamente ácido.

ESQUEMA DE FABRICAÇÃO E PROPAGAÇÃO SIMULTÂNEA DO FERMENTO

Para se obter um bom produto, o fermento utilizado deve apresentar um bom equilíbrio de microorganismos e sem contaminações. É necessário a partir sempre de um fermento puro e preparado em condições higiênicas.
O processo caseiro, que consiste em utilizar um pouco do produto para reinocular outra partida do leite, não dá resultados satisfatórios.


Deve-se preparar em paralelo à fabricação, uma cultura em condições especiais, com a finalidade de que sempre se possa a partir de uma cultura pura que deve ser mantida sob refrigeração.



FABRICAÇÃO DO IOGURTE

a - Matéria-Prima

O leite utilizado para a fabricação de iogurte deve ser de ótima qualidade, pois pode afetar a atividade das culturas, refletindo diretamente nas características organolépticas e de textura do produto.
Para se obter um coágulo mais firme, pode-se adicionar leite em pó, na quantidade máxima de 25%.

b - Pasteurização do Leite

O tratamento térmico tem como objetivo a eliminação dos microorganismos patogênicos. Dessa maneira, favorece o desenvolvimento das culturas, obtendo-se, assim, um produto estável, de boa consistência e pouca sinérese do coágulo.
A temperatura utilizada de 85ºC a 95ºC, durante 15 minutos, é suficiente para desnaturar 80% das proteínas do soro, aumentando, dessa forma, a capacidade de retenção de água do coágulo.
Também destrói as substâncias inibidoras do crescimento bacteriano presentes no leite cru como aglutininas, etc. (L. bulgaricus é muito sensível).
Após o término da pasteurização, o leite deve ser resfriado através de água corrente, até à temperatura de inoculação (45ºC).

c - Adição de Fermento Lático

O momento de adição do fermento deve ser rápido e de modo asséptico, para evitar contaminações. A quantidade de inóculo utilizada é de 1% a 3%, sendo que, quantidades maiores reduzem o tempo de coagulação.
A agitação deve ser suficiente para a homogeneização da cultura. Incubar à temperatura de 42ºC a 45ºC, até coagulação.

d - Resfriamento

É um fator muito importante para garantir a boa qualidade do produto. Por isso, deve ser resfriado logo após a coagulação e mantido à temperatura abaixo de 10ºC.
A finalidade do resfriamento é evitar que o iogurte se torne excessivamente ácido, o que prejudicaria o sabor do produto.
Além disso, evita o crescimento microbiano, deixando-o em condições ótimas de atividades para ser utilizado para propagação.
O desenvolvimento de acidez durante a fermentação do leite de búfala é menor que durante a fermentação do leite de vaca, devido à maior capacidade tamponante apresentada pelo leite de búfala.
Esta propriedade torna-se vantajosa para o iogurte preparado com leite de búfala, permitindo que possa ser mantido por mais tempo em temperatura ambiente.
À temperaturas menores (3 ºC - 7 ºC), o iogurte pode ser conservado sem perdas de sua qualidade.
O iogurte fabricado com leite de búfala apresenta algumas características peculiares: como uma coalhada mais firme do que aquela fabricada com leite de vaca, textura macia, de sabor ligeiramente doce, devido à baixa acidez produzida.

Cuidados:

• A fermento deve ser manuseado com a máxima assepsia, para evitar contaminações.

• A temperatura de incubação deve ser rigorosamente controlada, para evitar o desequilíbrio da cultura.
Fonte: Behmer; Emil White e outros